Uma receita de fermento natural

Seja você um entusiasta iniciante ou alguém mais experiente na arte da panificação, uma das etapas mais interessantes e que mais diferenciará os seus pães de qualquer outro que você já comeu é criar seu próprio fermento natural e produzir seus pães com ele. Sobre as vantagens de usar o fermento natural, leia o artigo Fermento biológico x Fermento natural, neste site.



Existem, na verdade, muitas receitas diferentes de fermento natural, pois cada padeiro costuma criar a sua própria. Vamos mostrar aqui uma receita e indicando outras sempre que possível.

O que você precisará em primeiro lugar:

1 xícara (chá) de uvas passas
150ml de água mineral ou filtrada

Deixe as passas em infusão na água por 24 horas. O objetivo deste passo é passar a levedura Saccharomyces Exiguus, naturalmente presente em frutas, plantas e grãos, para a água.

Passadas as 24 horas, você pode começar a primeira etapa:

100g da água de passas
100g de farinha de trigo (preferencialmente a farinha de trigo integral, que não foi branqueada quimicamente)

Misture bem os dois ingredientes, cubra e deixe descansar em um ambiente entre 22-30 graus até que a massa dobre de volume. Quanto mais quente, mais rápida a reação, que pode demorar até 3 dias para chegar ao ponto correto. Se em 24 horas você não notar qualquer reação, tente colocar mais uma ou duas colheres de farinha na mistura.

Segunda etapa:

100g da primeira massa (se ficou uma casca por cima, retire-a antes de usar)
100g de farinha de trigo
80-100g de água

Misture bem os ingredientes, cubra e deixe descansar em um ambiente entre 22-30 graus, por 24 horas ou até que a massa dobre de volume.

Terceira etapa:

100g da primeira massa (se ficou uma casca por cima, retire-a antes de usar)
100g de farinha de trigo
80-100g de água

Misture bem os ingredientes, cubra e deixe descansar em um ambiente entre 22-30 graus, até que a massa dobre de volume.

IMPORTANTE: A partir da terceira etapa, a massa deve dobrar de volume mais rápido, por volta de 6-8 horas. Você deve repetir a terceira etapa até que a velocidade de fermentação cresça e a massa dobre de volume com 4 ou 5 horas. Neste ponto seu fermento estará saudável e pronto para uso. A partir daí, você pode dividir o fermento em porções menores e deve nutri-lo sempre na mesma proporção de água e farinha. Você pode guardar o fermento na geladeira, em um pote bem vedado, e deixar sem precisar alimentá-lo por até 1 semana.

COMO USAR O FERMENTO NATURAL

Algumas receitas que usam o fermento natural já indicam a quantidade certa a ser usada, mas você pode adaptar qualquer receita de pão para usar com o fermento natural e comparar os resultados. A relação é a seguinte:

  • 1g de fermento biológico seco = 40g de fermento natural. Para substituir um pacote de 10g de fermento seco você precisará de 400g de fermento natural.
  • 1g de fermento biológico fresco = 16g de fermento natural. Para substituir um tablete (15g) de fermento fresco você precisará de 240g de fermento natural.
  • Tire da receita a farinha de trigo até o equivalente a metade do peso do fermento e faça o mesmo com a água.

Esta conversão, infelizmente, não é uma ciência exata. Você precisará experimentar a proporção ideal em função da umidade da farinha e da qualidade do seu fermento. Se seu pão crescer muito rápido, diminua a quantidade de fermento; se crescer muito devagar, aumente-a. Lembre-se, também, que o fermento natural confere um sabor mais ácido para o pão. Se achar que o gosto está ácido demais, diminua o fermento natural.

 


 

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