Tipos de farinha de trigo

tipos de farinha de trigo

Um dos problemas mais comuns de quem começa a se interessar por fazer pães em casa é encontrar a farinha certa. Não deveria ser um grande problema, na verdade; afinal, farinha é farinha! Mas não é bem assim… O processo de obtenção da cada tipo de farinha e até a região onde o trigo foi cultivado influenciam no produto final. O resultado: seu pão pode não crescer tanto, ou crescer de forma desigual, formando bolhas na superfície… Leia este artigo e seja um expert em farinha!


GLÚTEN

Antes de mais nada, é importante saber o que, afinal, faz a farinha ser mais “fraca” ou mais “forte” para o preparo de pães: Trata-se do teor de glúten, a proteína presente no grão de trigo. O glúten é o responsável por fazer com que a massa fica elástica, capaz de formas “bolsas” que vão armazenar o gás gerado pelo fermento, fazendo com que o pão cresça e fique com aquelas buraquinhos característicos. Também é o responsável por manter a forma do pão durante o seu crescimento e faz o produto final ficar macio ou duro. Então, de forma geral, sabemos que quanto mais glúten a farinha tiver, melhor será sua qualidade para a produção de pães.

O que faz variar o teor de glúten na farinha não é apenas o processo de produção, mas também o cultivo: a variedade do trigo e até a latitude onde ele foi cultivado (no nosso caso, quanto mais ao sul, menor a quantidade de glúten).

Então, a farinha com pouco glúten não tem qualidade? Para a produção de pães, podemos dizer que não, pois precisamos do glúten para formar fibras elásticas e permitir que a massa se expanda com a ação do fermento. Em compensação, a farinha “fraca” é ideal para fazer bolos, pois impede que a massa cresça demais e que o resultado final fique com uma textura diferente, chegando a ser desagradável.

 Limão para melhorar farinhaTIPOS DE FARINHA:

Aqui começa um grande problema: cada país adota um sistema de classificação diferente para a sua farinha, com padrões distintos que podem prejudicar a qualidade final, e até o sabor, do pão feito a partir de uma receita originária de outro país.

Na Itália, assim como em parte da Europa, as farinhas são classificadas conforme o teor de glúten, mas cada país adota uma nomenclatura diferente. Nos Estados Unidos, além do teor de glúten, a classificação inclui características do grão. Já no Brasil, a classificação adotada indica a quantidade de casca presente na farinha, e pode ser dividida em:

1. Farinha Especial (ou Tipo 1): É uma farinha branqueada quimicamente, produzida a partir do miolo do grão de trigo, com uma quantidade mínima de farelo da casca.

2. Farinha Especial Orgânica: Neste tipo, além do trigo ser produzido sem agrotóxicos, o branqueamento é natural ao invés de químico.

 3. Farinha Especial com Fermento: É a farinha Especial acrescida de fermento químico que, teoricamente, não requer adição de fermento na preparação da receita. Teoricamente porque algumas receitas pedem quantidades diferentes de fermento e nem sempre é fácil encontrar a proporção de fermento adicionada à farinha para fazer o ajuste.

4. Farinha comum: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo e com uma quantidade um pouco maior de farelo da casca.

5. Farinha integral: Farinha produzida na moagem do grão de trigo inteiro, sem separar a casca. Este tipo de farinha tem mais fibras e requer que se aumente em aproximadamente 30% a mais o líquido indicado na receita. Note que “integral” não significa “mais glúten”; pelo contrário, pode acontecer de haver menos glúten presente na farinha, daí porque costuma-se misturar farinha comum e farinha integral nas receitas.

Para dar uma ideia da diferença de classificação, nos Estados Unidos estão disponíveis as farinhas para bolo (Cake Flour), confeitaria geral (Pastry Flour), uso geral (All-purpouse Flour) e para pães (Bread Flour). Ainda existe o tipo Manitoba, de um trigo produzido no Canadá muito rico em glúten e usado para tornar farinhas fracas mais fortes. Na Itália, são mais comuns os tipo “00”, para bolos, e “0”, para pães. Nossa farinha Tipo 1 equivale à All Pourpose Flour.

UMA DICA IMPORTANTE:

Farinhas especiais não são fáceis de encontrar, embora comecem a ser mais disponíveis em nosso país. O jeito, então, é usar a farinha nacional. Se puder, escolha a farinha Especial, que, teoricamente, tem uma pequena quantidade de glúten a mais que a comum. Também vale a pena investigar a origem do trigo usado na farinha que você está comprando para saber se ela é mais forte ou mais fraca.

Há uma técnica bem simples que “fortalece” a farinha: acrescente suco de limão na sua receita, na proporção de 1 colher (sopa) para até 1 Kg de farinha. O limão não altera o sabor da receita e é fonte de vitamina C (ácido ascórbico), que se une ao glúten para ajudar a desenvolver fibras mais elásticas e fortes. Algumas das farinhas especiais para pães encontradas no mercado, mesmo no exterior, são apenas farinha comum adicionada de ácido ascórbico e você pode ter o mesmo efeito em casa seguindo esta dica do suco de limão.


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