Fermento biológico x Fermento natural

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Muita gente estranha quando encontra informações sobre o fermento natural e suas vantagens sobre o fermento biológico. Afinal, o próprio nome “biológico” deveria supor que este fermento é natural, certo? Certo! A questão é que o fermento biológico não contém os micro-organismos que estariam presentes naturalmente no processo de fermentação do pão, daí a diferença.



O fermento biológico vendido nos mercados, também conhecido como fermento para pão, é composto pela levedura Saccharomyces cerevisiae, usada na fabricação de cerveja e álcool de cana. A ação resultante desta levedura é gás carbônico e álcool. Já o fermento natural aproveita dois micro-organismos naturalmente presentes no ar e na farinha, a levedura Saccharomyces Exiguus, naturalmente presente em frutas, plantas e grãos, e um lactobacilo que formam uma simbiose e produzem vários compostos que dão sabor, aroma e textura diferentes do que encontramos nos pães “normais”, lembrando mais o sabor do pão italiano.

E não é só o sabor, o aroma e a textura que ficam diferentes: o pão com fermento natural tem maior valor nutricional, menor valor glicêmico e é de mais fácil digestão que o pão com fermento biológico.

Um tipo de pão que se beneficia especialmente pelo fermento natural é o pão integral. Um pão produzido com 100% de farinha integral costuma ficar duro, pesado, seco e esfarela fácil quando feito com fermento biológico.  Com o fermento natural, o pão fica mais firme, mais úmido e com melhor estrutura.

Outra vantagem: pães feitos com fermento natural costumam durar mais do que os pães feitos com fermento biológico (claro, sem contar os aditivos químicos dos pães industrializados). Isso porque o fermento natural é mais ácido e dificulta a proliferação de bolor, mantendo o pão bom para consumo por uma semana ou até um pouco mais.

Com tantas vantagens, você deve se perguntar: por que, então, não abandonamos o fermento biológico e usamos apenas o fermento natural? São dois motivos básicos:

  • a fermentação, e, portanto, a preparação do pão, demora mais. E tempo é dinheiro…
  • o fermento natural deve ser cuidado, nutrido e, antes de usar, deve ser ativado. Este processo todo é mais trabalhoso que usar o fermento biológico comum e desestimula muita gente…

Dito isso, não fique se culpando por usar fermento biológico em seus pães. O importante é fazer pães em casa, pois mesmo usando o fermento comum eles ganham em sabor e valor nutricional. Mas se você quiser se dedicar, experimente dar um passo além e faça seu fermento natural. Aqui no Receitas de Pão você vai encontrar receitas e dicas e uso!


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4 comentários to “Fermento biológico x Fermento natural”

  1. Joilson disse:

    Olá,

    Gostei muito das informações deste site. já fiz e uso o fermento natural para fazer pão e pizza. Costumo ver algumas receitas com fermento biológico que gostaria de experimentar com o meu fermento natural, mas não sei como fazer a substituição, em termo quantitativo. Alguém poderia me dar esta informação ou indicar onde encontrar a proporcionalidade entre um fermento e outro?

    Grato.

    Joilson

  2. Selma Ap. dos Santos disse:

    Amei!!! Muito boa a matéria! Virei fã!! Parabéns!

  3. Gilberto da Silva Loureiro disse:

    Faço pão com fermento natural e gostaria de saber a diferença entre o fermento biológico fresco e o natural. Após esta postagem entendi.Excelentes elucidações.
    Obrigado.

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